DER BRAUPROZESS

Viel Liebe zur handwerklichen Braukunst macht unser Wittinger so gut.

Der Prozess der Bierherstellung beginnt im Sudhaus. Hier wird die Würze hergestellt, aus der später durch alkoholische Gärung Bier wird.

Der erste Schritt bei der Würzeproduktion ist das Maischen. Maischen kommt aus dem althochdeutschen und bedeutet dem Wortlaut nach nichts anderes als „Mischen“. Die Maische wird Schritt für Schritt erhitzt und verweilt auf ausgewählten Temperaturstufen jeweils einen längeren Zeitraum. Durch die Einhaltung dieser Zeitabstände werden Malzenzyme aktiviert, die unter anderem die Malzstärke zu Zucker abbauen.

Nachdem die Stärke vollständig zu Zucker abgebaut wurde, wird die Maische in den Läuterbottich umgepumpt. „Läutern“ ist ebenfalls ein altdeutsches Wort, das nichts anderes bedeutet als „Reinigen“ oder „Klären“. Im Läuterbottich trennen wir die zuckerhaltige Würze von den festen, ungelösten Bestandteilen.

Die beim Läutern zurückbleibenden Kornrückstände nennt man Treber. Dieser wird als Tierfutter in der Landwirtschaft eingesetzt.

Die geläuterte Würze wird gekocht. Dabei wird der Würze Hopfen zugesetzt. Dieser sorgt sowohl für die angenehme Bittere des Bieres als auch für das typische Hopfenaroma. Nach dem Kochen werden die noch ungelösten, festen Hopfenbestandteile im sog. Whirlpool abgetrennt und die Würze wird heruntergekühlt.

Nachdem die Würze oder auch der „Sud“ heruntergekühlt wurde, wird ihm die Hefe hinzugefügt. Die Würze wird bei der Kühlung auf die für die Gärung optimale Temperatur gebracht. Ein genaues Einhalten der Zieltemperatur ist deshalb so wichtig, da der Stoffwechsel der Hefe extrem temperaturabhängig ist und dieser wiederum die Eigenschaften des Bieres bestimmt. Eine veränderte Gärtemperatur würde also zu einem veränderten Biergeschmack führen. Das Hauptprodukt der Gärung ist Alkohol, daneben entsteht aber eine Vielzahl weiterer Geschmacks- und Aromakomponenten.

Ein besonderes Kennzeichen unserer Spezialitäten Premium Pils, Stackmanns Dunkel, 1429 und Bockbier ist die Gärung im offenen Bottich, ein sehr arbeitsintensives und aufwändiges – und deshalb nur noch in wenigen Brauereien zum Einsatz kommendes – Verfahren. Das Ergebnis ist ein besonders ausgewogenes und rundes Geschmackserlebnis.

Nach der Gärung folgt die Reifung des Bieres. Diese findet im Lagerkeller statt. Unsere Wittinger Biere erhalten je nach Sorte eine Reife- und Lagerzeit von 3-8 Wochen. Während der Reifung werden sogenannte Jungbukettstoffe, die während der Gärung im Bier entstehen, das Bier aber unausgewogen erscheinen lassen, langsam abgebaut. Die lange Reife- und Lagerzeit verleiht unserem Bier dadurch sein ausgewogenes Bouquet, seinen frischen, vollendeten Geschmack und seine einzigartige Note.

Durch die Filtration wird die nach der Lagerung noch im Bier enthaltene Hefe entfernt, ebenso wird die typische Glanzfeinheit unserer Biere erreicht. Dazu filtrieren wird das Bier in einem ersten Schritt mit Kieselgur, einem vollkommen natürlichem porösen Mineral mit sehr guten Filtereigenschaften, in einem zweiten noch mit einer aufwändigen Schichtenfiltration. Das Ergebnis ist ein glanzfeines und trübungsstabiles Bier.